Meleg Sándor: A táplálkozás „mérgei ”

A táplálkozás az élet alapvető jelensége, a szervezetünk működéséhez szükséges anyagokat és energiát ezen a módon vesszük fel a környezetünkből. A táplálék minősége meghatározó az egészségünk szempontjából: ha a táplálék mennyisége és minősége nem megfelelő, az megbetegedéshez, akár halálhoz is vezethet. Ennek egyik lehetséges oka, hogy az élelmiszerek olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek megzavarják, gátolják vagy kóros mértékben fokozzák a szervezet biokémiai folyamatait, és ezáltal működési zavart okoznak – ekkor beszélhetünk mérgezésről.

Amikor a táplálkozással kapcsolatban mérgekről beszélünk, két terület juthat eszünkbe. Az egyik az élelmiszereinkben előforduló vélt vagy valós mérgező anyagok, ezek kockázatai és kezelésük. Ez esetben döntően tudományos kérdésekről beszélünk. A másik terület a manapság divatos „méregtelenítés”, mely nagy részben a tudományos gondolkodás határain kívül esik.

Méregtelenítés

A méregtelenítés azokat az alternatív gyógyászat világában gyakori módszereket foglalja magában, amelyek a szervezetbe került vagy ott keletkezett, vélt vagy valós káros anyagcseretermékek és egyéb anyagok eltávolítására szolgálnak. Fontos elméleti alaptézis, hogy a szervezet „mérgeződése” szerepet játszik egyes megbetegedések, különösen a krónikus, civilizációs megbetegedések (noncommunicable diseases, NCDs) kialakulásában, ennek alapján a méregtelenítésnek prevenciós és terápiás hatást is tulajdonítanak. Az elmélettel rokon a lúgosítás koncepciója, amely a mérgeződés egy speciális válfaja, az elsavasodás ellenszere, amikor is a szervezet sav-bázis egyensúlya tolódik el, s emiatt jelennek meg betegségek.

A szervezetbe kerülő anyagok sorsa limitált számú forgatókönyv szerint alakulhat. Döntő többségüket a szervezet anyagcsere-folyamataiban lebontja: szén-dioxidra, vízre vagy más egyszerű szerves vagy szervetlen molekulára (pl. ammónia, tejsav, aceton, stb.). Ezek az erre szolgáló funkciók révén gond nélkül távoznak a szervezetből. Azon anyagok esetében, melyeknél a teljes lebontás nem hajtható végre, a kiválasztó mechanizmusok lépnek életbe: döntően a vizelettel ürülnek a szervezetből. Az anyagok kis részénél sem a lebontás, sem a kiürítés nem mehet végbe, ezért valamilyen lerakódás formájában a szövetekbe kerülnek; ez elsősorban a vízben rosszul oldódó anyagokra jellemző.

Ahhoz, hogy a szervezetben mérgezés alakuljon ki, az kell, hogy a bevitel és a lebontás, ürítés képessége között komoly egyensúlyvesztés jöjjön létre. Erre általában komoly szervi megbetegedés (a vese- vagy májfunkció zavara) vagy anyagcserezavar (a lebontást végző enzimek működési zavara) esetében kerül sor. A mérgező hatáshoz az is szükséges, hogy az adott anyag a szervezet működésében komoly, akár életet veszélyeztető zavart tudjon okozni, és ez elérjen egy adott szintet.

A szervezetnek számos olyan funkciója van, amely a káros anyagok okozta hatások ellen dolgozik. Ezek nyilván nem tökéletesek, az öregedés e funkciók hatásosságát is csökkenti, ennek ellenére ritka a mérgezéses állapot kialakulása, a legtöbb krónikus megbetegedés mögött nem ezek a folyamatok a dominánsak. A szervezet méregtelenítő funkcióinak támogatása az egészséges életmód elveinek megfelelően élő személyeknél nem szükséges. Ha ezek a folyamatok nem működnek kielégítően, megfelelő oki vagy tüneti terápiát kell alkalmazni, ami többnyire valamilyen gyógyszeres beavatkozást jelent.

Az alternatív gyógyászat számos módszert felsorakoztat, mely a mérgeződés kimutatására vagy a méregtelenítés támogatására szolgál, ezeknek valójában semmiféle ilyen hatásuk nincs. Tipikus példája ennek az ún. böjtkrízis jelensége, mely acetonos lehelettel, sötét, erős szagú vizelettel és egyéb tünetekkel jár együtt – ennek semmi köze nincs a méregtelenítéshez, a böjtben beálló éhezéses állapot anyagcsere-változását (a ketózis kialakulását) jelzi. A kamu módszerek tipikus példája a méregtelenítő lábfürdő, mely az elektrolízis elvén alapuló szemfényvesztés – a vizet nem a szervezetből távozó méreganyagok, hanem az elektródákból kiváló szervetlen vegyületek (pl. vas-hidroxid) festik meg.

A bulvármagazinokban is számos méregtelenítő módszerrel találkozhatunk, az egészen ártalmatlan gyümölcsleves ivókúráktól az extrém böjtkúrákon át a beöntésekig. Ezekre jelentős szolgáltatói piac épült napjainkra, az esetek többségében valójában ártalmatlanok, de közvetve akár károsak is lehetnek – egy kezdődő cukorbetegséget méregtelenítéssel kezelni értelmetlen, és a hatásos beavatkozást is késleltetheti.

Vélt és valós mérgek a táplálékokban

Modern korunk egyik jelensége a kemofóbia terjedése, mely a gyártott („mesterséges”) anyagokkal szembeni előítélet, egyidejűleg a természetesen előálló anyagok preferálása. Ennek egy változata a „mindenmentes” táplálkozás, mely az élelmiszer-adalékanyagok által kiváltott toxikus hatástól tartva kerül minden olyan terméket, melyben „E-számok” vannak.

A kemofóbia alapjaiban téves elképzelés, a „mesterséges” és „természetes” anyagok szembeállítása értelmetlen és irreális is egyben. A természetben számos élőlény védekezik mérgező anyagok előállításával – alapvetően minden élőlény szeretné elkerülni, hogy más élőlények táplálékául szolgáljon. A legtöbb ma élelmiszerként hasznosított növény vadon fellelhető változata tartalmaz olyan anyagot, amely fogyasztási mennyiségtől függően egészségügyi károsodást okoz. A növénytermesztés során az ember tudatosan nemesítette ki azokat a változatokat, melyekből ezek az anyagok eltűntek, vagy olyan minimális szintre csökkentek, hogy az adott növény valamilyen módon biztonságosan fogyaszthatóvá vált.

Ennek ellenére elmondható, hogy – különösen a növények esetében – a legtöbb élelmiszerünk tartalmaz olyan anyagokat, amelyek rendszeres és/vagy nagy mennyiségű fogyasztás mellett toxikusnak tekinthetők. Ami miatt ezeket a hatásokat nem tapasztaljuk, az jelentős részben a változatos étrendi palettának köszönhető, melynek révén elkerülhető, hogy kritikus dózisban fogyasszuk őket, illetve az ételkészítési eljárásaink széles köre, amelyekkel a nem kívánatos anyagok eltávolíthatók (pl. a burgonya hámozása) vagy inaktiválhatók (hőkezelés, áztatás). Elmondható, hogy a ma természetesnek tekinthető élelmiszer-alapanyagok komoly emberi beavatkozások révén váltak biztonságossá, és még jelen formájukban sem tekinthetőek teljesen kockázatmentesnek.

Az E-mentes elgondolás legfőbb problémája, hogy az élelmiszeripari adalékanyagok döntő többsége más élelmiszerekben természetes körülmények között előfordul, és nem jelent egészségügyi kockázatot. Az adalékanyagok esetében biztonságot jelent, hogy megtörténik az élettani hatások kivizsgálása, a napi biztonságos bevitel meghatározása, használatuk pedig kontrollált és ellenőrizhető. Nem egy esetben felmerült a gyanú, hogy valamely adalékanyag egészségügyi problémákkal áll összefüggésben, minden ilyen esetben az adalékanyagot hatóságilag kivonták a forgalomból. Gyakorlatilag egyetlen más, élelmiszerekben természetes körülmények között előforduló élelmiszer-komponens esetében sem beszélhetünk ilyen szigorú felügyeleti rendszerről. Bár vannak olyan anyagok, amelyek egyeseknél érzékenységi reakciót váltanak ki, általában véve teljesen biztonságosnak tekinthető az alkalmazásuk.

Valamivel nagyobb realitása van a környezeti szennyezőktől való félelemnek. Az ipari forradalom óta a káros környezeti kibocsátás jelentősen emelkedett, sok esetben évek, évtizedek teltek/telnek el, mire a káros hatást azonosítják (lásd DDT). A történelmi tapasztalatok alapján azonban itt is egyre fokozódik a hatósági ellenőrzés, az élelmiszerekben a kritikusnak tekintett anyagokat az élelmiszer-biztonsági hatóságok folyamatosan nagy érzékenységű mérésekkel vizsgálják, és a határértéket meghaladó szennyezést tartalmazó élelmiszereket azonnal kivonják a forgalomból.

E területen leginkább a higany és más nehézfémek szintje lehet aggasztó, melyek az ipari tevékenységgel összefüggésben kerülhetnek a természetbe (vannak ugyanakkor jelentős természetes forrásaik is, mint pl. a vulkáni aktivitás), és hajlamosak bizonyos élelmiszerekben feldúsulni (pl. tengeri élőlények). A környezeti szennyezést valódi veszélyforrásnak kell tekinteni, de a fejlett országokban ezen anyagok jelenlétét folyamatosan és szigorúan ellenőrzik, a határérték feletti szennyezést tartalmazó termékeket pedig kivonják a forgalomból és megsemmisítik. Természetesen az ellenőrzés nem teljes körű, érvényesülnek az emberi hibák okozta jelenségek, és fizikailag lehetetlen minden élelmiszer minden gyártási tételét ellenőrizni, de a folyamatba épített és utólagos ellenőrzési lépések a kockázat jelentős csökkenését eredményezik.

Jelentős félelem övezi a növényvédő szereket, az állattartásban a többnyire preventíven adott antibiotikumokat és egyéb gyógyszerhatóanyagokat is. A nem megfelelő használat esetében ezek valóban jelentenek kockázatot, itt is a termékek előállítása során az előírások betartása, illetve az utólagos ellenőrzések jelentik a megoldást.

Az ételekkel kapcsolatos „mérgezési” esetek alapvetően nem is a fenti szennyezésekből állnak elő. A médiában megjelenő ételmérgezések már a készétel előállítása utáni, főként biológiai (baktérium, gomba) szennyeződéséből származnak, s bár vannak klasszikus mérgezésjellegű esetek (pl. a botulizmus), többségükben a szervezetbe került baktériumok okozta enterális (bélrendszert érintő) fertőző betegség a panaszok forrása (pl. Salmonella vagy E. coli esetében).

Fogyasztói gondolkodás

A „kémiai és/vagy mesterséges” anyagoktól való rettegés a legtöbb esetben áthatja a fogyasztói döntéseket, ennek egyik legmegfoghatóbb, de nem egyetlen területe a táplálkozás. Kutatások szerint épp a magukat egészségtudatosnak, másoknál táplálkozási kérdésekben tájékozottabbnak vallók körében divatosak a tévhitek (Meleg–Felek, 2017). Az is egyértelműen látszik, hogy ezek a tévhitek már fiatalkorban megjelennek (Meleg–Felek, 2018). A fogyasztói döntésekre tett hatást mutatja, hogy nemzetközi és hazai viszonylatban is egyre szélesebb termék- és szolgáltatáskínálat épül a jelenségre, számos „méregtelenítő” készítmény és módszer érhető el, az élelmiszeriparban pedig külön brand épül a „mindenmentes” hívószó köré. A táplálkozási szubkultúrák és irányzatok ideológiájában szinte minden esetben találkozhatunk a kemofóbia valamilyen formájával, a mesterséges dolgok elutasításával, a méregtelenítéssel és más hasonló jelenségekkel. Ezzel egy időben a valódi egészségügyi kockázati tényezőkkel szembeni intézkedésekkel kapcsolatban erős a szkepticizmus, a hatóságok munkáját tekintve alacsony a bizalmi szint és sok esetben összeesküvés-elméletek is születnek arról, hogy a lakosság valójában egy tudatos és tervezett mérgezés áldozata.

E tekintetben nehéz pozitív jövőképet felvázolni, nyilván az élet korai szakaszában lenne szükség a tudományos alapú gondolkodás hiteles átadására, amelyet aztán fenn kell tartani a környezeti hatásokkal szemben. E tekintetben a közvetlen szociális kapcsolatok befolyásoló ereje hatalmas, a „száraz” tudományos tényekkel szemben az egyéni, szubjektív (anekdotikus) érvek dominálnak az általános gondolkodásban.

Hivatkozások

Meleg Sándor – Felek Mihály (2017): Káosz a fejekben. In: Antal Emese et al. (szerk.): A magyar lakosság életmódja: Táplálkozás, testmozgás és lélek. Budapest: TÉT Platform, 57–59. http://tetplatform.hu/wp-content/uploads/2019/03/TET_Platform_Feher_konyv_vegleges.pdf

Meleg Sándor – Felek Mihály (2018): A hitekkel és tévhitekkel való egyetértés a magyar fiatalok körében. In: Antal Emese – Pilling Róbert (szerk.): A magyar gyermekek és fiatalok életmódja. Táplálkozás, testmozgás és lélek. Budapest: TÉT Platform, 64–65. http://tetplatform.hu/wp-content/uploads/2019/03/TET_Feher_Konyv_2.pdf